Mantar Zehirlenmesi Önemlidir

Doğada önemli bir yer tutan ve ekolojik rol oynayan mantarlar Eski Roma’da zenginlerin sofrasından eksik olmayan bir yiyecekti. Öyle ki yenebilen mantarlar  içinde en lezzetlisi olduğu söylenen ve en çok rağbet gören Amanita Caesarea, yani İmparator Mantarı, adını Roma imparatorlarından almıştır.

Prof. Dr. Afife Mat

Farmakolog

Besin olarak kullanılan şapkalı mantarların bazıları çeşitli kimyasal yapıda zehirli bileşikler taşır.  Mantar Zehirlenmesi bu zehirli bileşiklerin insanlarda yaptığı etkiler sonucu oluşur. verilir.

Tarihteki ünlü gastronomlar da eserlerinde mantarlı yemek tariflerine özel bir yer vermişler. Mantar zehirlenmelerinin tarihi ise Eski Romalılar’a kadar uzanıyor. Ormanlardan mantar toplayıp yeme alışkanlığının yaygın olduğu ülkemizde de mantar zehirlenmeleri yıllardır önemli bir sorun oluşturuyor.

Mantarlar nemli ortamlarda gelişirler, bu nedenle yağmurlardan sonra topraktaki sporlar çimlenerek mantarları oluşturur. Yenebilen ve zehirli mantarlar yan yana yetişebilir. Bazı yenebilen ve zehirli türler birbirine o kadar benzer ki bunu ancak bir mantarbilimci ayırt edebilir. Zehirli mantarların tadı yenebilen mantarlarınkinden farklı değildir. Etinin rengi, kokusu ve tadı ile bir mantarın zehirli olup olmadığı anlaşılamaz.

Mantar Zehirlenmeleri, Tanı ve Tedavisi
 Mantar yemeğini yedikten sonra ilk belirtiler ortaya çıkıncaya kadar geçen süreye kuluçka süresi veya latent faz denir. Kuluçka süresinin uzunluğuna göre mantar zehirlenmeleri başlıca iki gruba ayrılır :
1-Kuluçka süresi kısa olan zehirlenmeler : Mantarı yedikten sonra, en geç 2-3 saat içinde zehirlenme belirtileri ortaya çıkar. Değişik kimyasal yapıda bileşikler içeren türlerin neden olduğu bu tip zehirlenmeler genellikle tehlikeli değildir. Mide yıkanması ve semptomatik tedaviyle kısa sürede iyileşme görülür.
2-Kuluçka süresi uzun olan zehirlenmeler: Zehirlenme belirtileri mantarı yedikten 6-24 saat sonra, bazen daha da geç bir sürede ortaya çıkar. Zehirlenmeye yol açan bileşiklerin özellikle karaciğer ve böbrekler üzerinde etkili olması nedeniyle bu tip zehirlenmeler çok tehlikelidir ve tedavisi çok zordur.

Türkiye’de Görülen Mantar Zehirlenmeleri 
Türkiye’de sık görülen zehirlenme tipleri şunlardır: Son yılarda İstanbul’da sık görülen ve çok sayıda kişinin ölümüyle sonuçlanan mantar zehirlenmeleri Phalloides tipi zehirlenmelerdir. Bu tip bir zehirlenme görüldüğünde hastanın hemen tam teşekküllü bir hastaneye götürülmesi gereklidir. Uygulanan tedavi yöntemleri  yüksek dozda penisilin tedavisi, hemoperfüzyon ve karaciğer naklidir. Karaciğer hücrelerini yenileyen ‘’ Legalon-SIL ‘’ adlı ilaç Türkiye’de bulunmuyor ancak Sağlık Bakanlığı tarafından getirtiliyor ve Refik Saydam Zehir Danışma Merkezinde bulunabiliyor.

Mantar Zehirlenmesinde Ne Yapılmalı?
• Zehirlenme belirtileri başlar başlamaz, hasta hastaneye kaldırılmalı.
• Mümkünse hasta kusturularak midesi boşaltılmalı.
• Yenmiş olan mantardan veya mantar yemeğinden kalanlar da hastayla birlikte götürülmeli. Mantar incelenerek türü belirlenebilir veya artıklar üzerinde yapılacak kimyasal analiz ile zehirli bileşikler bulunabilir.
• Belirtilerin erken ortaya çıkması, öldürücü bir zehirlenme olasılığını ortadan kaldırmaz. Kuluçka süresi kısa ve uzun olan mantarlar birlikte yenilmiş olabilir. Bu durumda ikinci grup mantarların etkileri daha sonra ortaya çıkar.
• Hasta tamamıyla iyileşinceye kadar hastanede kalmalı.

Mantarlar Hakkındaki Yanılgılar
Ekim, kasım aylarında ülkemizde mantar zehirlenmeleri çok fazla görülür. Yağışlı geçen bir mevsimin ardından ise çok bol miktarda mantar yetişiyor ve genellikle düşük gelirli aileler tarafından tercih ediliyor.

Son yıllarda İstanbul’da mantar zehirlenmesinin sık sık görülmesinin ana nedeni Anadolu’dan İstanbul’a göçün artmasına bağlanabilir. Köylerden gelip, İstanbul çevre gecekondu semtlerinde orman yakınına yerleşen bu insanlar, ekonomik yetersizlikler nedeniyle ormandan bilinçsizce mantar toplayıp yiyorlar. Yenebilen mantarlarla zehirli olanlar yan yana yetiştikleri ve birbirlerine çok benzedikleri için ayırt edilemiyor.
Halk arasında zehirli ve zehirsiz mantarları birbirinden ayırmak için birçok yanlış inanış ve bilgi var: Mantar zehirli ise koparılınca, iç kısmının rengi hemen mavileşir; zehirli mantarları salyangozlar yemez; çayırlarda yetişen mantar türleri zehirsizdir gibi. Oysa ki, zehirli mantarların şapkasından bir parça koparıldığında hiçbirinin rengi değişmez; zehirli ve yenebilen mantarlar yan yana yetişebilir; zehirli maddelerin çoğu yüksek sıcaklığa dayanıklıdır ve pişirmek, kaynatmak ya da kurutmak da mantarın zehrini ortadan kaldırmaz.

Zehirli olup olmadıkları ancak bir mikolog tarafından ayırt edilebilecek mantarları iyi tanımayan toplayıcılar kolaylıkla bunları karıştırabiliyor. İşin en kötü yanı ise mantar zehirlenmelerinin çoğunun ölümle sonuçlanmasıdır.

Mantarın bu kadar rağbet görmesinin bir başka nedeni de ete yakın bir besin değerine sahip olduğu inancıdır. Oysa mantarın çok önemli bir besin değeri yok. Etin protein miktarı % 18-20 iken mantarınki sadece % 3,8. Ayrıca hazmı güçtür.  Bu yüzden mide-bağırsak kanalından sindirilmeden atılıyor. Yenen bir tür olan çayır mantarı üzerinde yapılan bir araştırmada, bu türün % 88-90 su, % 3,8 protein, % 0,3 yağ, % 4,9 karbonhidrat, % 1,2 kül ( kalsiyum, fosfor, demir, vs. ), eser miktarda A ve B1, B2, B3, B5 vitaminleri içerdiği saptanmıştır. Kültür mantarının  ise yaklaşık % 90’ı su, % 3-5’i azotlu maddeler, % 3’ü yağ ve % 4-6’sı karbonhidrattan oluşuyor. Etin yerini tutabilecek bir besin değil, ancak yağ oranı düşük olduğu için kolesterolsüz diyet yapanlara önerilen bir besindir. Bu niteliklere karşın, yine de zehirli olmayan kültür mantarının bile çok yenilmesi önerilmiyor. Mantarın büyük kısmı su olduğundan ve su mikroorganizmaların çoğalmasına uygun ortam oluşturduğundan kültür mantarlarını çok bekletmeden hemen tüketmek gerekiyor.

Türkiye’de mantar zehirlenmesine çok rastlandığı halde, sayılar hakkında kesin bir bilgi yok. Her yıl 100 dolayında mantar zehirlenmesi olgusu kayıtlara ge-çiyor, ama bu sayının gerçekte çok daha fazla olduğu biliniyor. Zehirlenmelerin çoğu sağlık kuruluşlarına haber verilmiyor. En çok zehirlenme olgusu 1994 yılında İstanbul’da olmuştu. Bütün uyarılara karşın halk mantar toplamaya devam etmiş ve mantar mevsimi bitkilerin bir iki ay sonra bile mantar turşusuyla zehirlenmeler görülmüştü.
Zehirlenmelerin tedavisi masraflı ve uzun bir bakım gerektiriyor; yetersizlikler nedeniyle de çoğu ölümle sonuçlanıyor. Yeni tedavi yöntemleri ile ölüm oranında önemli bir azalma sağlanmış. Ama yine de buna güvenerek bilinçsizce toplanıp yenilen mantarların çok kötü sonuçlar doğurabildiğini unutmamak gerekiyor.